Акриламидът продължава да бъде важен въпрос за здравните регулаторни органи по света, като Европейската агенция за безопасност на храните, здравеопазването Канада, Хонг Конг, Япония и други страни издаваха доклади през последните 12-24 месеца, наблягайки на начините за производителите на храни да намалят акриламида съдържание в техните продукти до толкова ниски, колкото разумно постижими нива (ALARA). Съвсем наскоро, през юни миналата година FDA издаде своите доброволни насоки за американски производители и Европейският съюз посочи, че ще установи стандарти за съдържанието на акриламид.
От Стив Кембъл
Излагането на диетичен акриламид предизвиква безпокойство от 2002 г. насам шведски учените откриха първо канцерогенния химикал в много често консумирани храни.
Когато храни на базата на нишестени въглехидрати като картофи се нагряват над 120 ° C чрез пържене, печене, печене или препичане, аминокиселина, която те съдържат естествено, аспарагин, реагира със захарите, образувайки акриламид. Въпреки че хлебната мая (Saccharomyces cerevisiae) има естествената способност да консумира аспарагин, при повечето условия за преработка на храна тази консумация на аспарагин е минимална. Следователно конвенционалните дрожди не са ефективни за смекчаване на проблема с акриламида. Вместо това, като се използва класическа адаптивна еволюционна стратегия, за да се избере способността на дрождите да разграждат бързо аспарагина при всякакви условия, Ренесанс е разработил щам на дрожди без ГМО, който може бързо да редуцира акриламида в голямо разнообразие от храни. Тъй като дрождите са традиционно средство за преработка на храни, което се използва безопасно от хиляди години, то е естествено подходящо за онези производители на храни, които трябва да намалят съдържанието на акриламид в своите храни. По-рано тази година тази редуцираща акриламид (AR) мая получи статут GRAS от американската FDA, същия статут като традиционната хлебна мая.
Множество проучвания от групи по целия свят потвърждават, че пържените картофи, чипс и други пържени картофени продукти съдържат много високи нива на акриламид. Тъй като продуктите от пържени картофи стават все по-популярни, те сега представляват значителна заплаха за излагане на потребителите, тъй като могат да осигурят 50% или повече от дневната експозиция на акриламид с диети при възрастни. Вътрешните лабораторни тестове от Ренесанс показват, че неговите AR дрожди са високо ефективни за значително намаляване на нивата на акриламид в тези пържени картофени продукти.
Например, за картофени пържени картофи и чипс, компанията тества способността на "измиване" на AR дрожди във вода да консумира аспарагина върху повърхността на картофените филийки преди пържене. Тестът установи, че кратко накисване, преди парчетата картофи да бъдат допълнително обработени, опаковани и замразени, премахва приблизително 70% от аспарагина.
„Убедени сме, че ще можем да си сътрудничим с индустриални партньори, за да приложим нашите AR дрожди към различни картофени продукти, за да постигнем значително намаляване на акриламида. Този метод е стабилен, последователен и минимално разрушаващ както сензорните атрибути на продукта, така и настоящите практики за индустриална обработка на картофи “, каза д-р Матю Дахабие, президент на Renaissance Ingredients.
