През последните десетилетия пазарът на пресни продукти – и по-специално на минимално преработени, готови за консумация продукти като прясно нарязани марули – нарасна значително. В същото време огнищата, свързани с патогени, пренасяни от храната, и следователно, изземването на храни също са се увеличили. Подозира се, че прясно нарязаните продукти осигуряват превозните средства за тези патогени.

За да намалят натоварването с патогени, процесорите използват хлор. През последните години обаче практиката беше поставена под въпрос. Микробната безопасност на прясно нарязаните продукти е основна грижа за производителите, преработвателите и търговците на дребно. В резултат на това изследователите на храните търсят алтернативи на хлора, по-ефективни процедури за обеззаразяване, които не само запазват свежестта, но и подобряват качеството, безопасността и срока на годност на тези продукти.

Сътрудничеството Проектът SAFEFRESH пое тази задача. Проектът работи за разработване на иновативни методи за дезактивиране на патогенни микроорганизми върху повърхността на пресни и минимално преработени продукти, като салати, пъпеши и кълнове. Един от методите включва използването на хлорен диоксид, който според изследванията ефективно дезактивира микроорганизмите по повърхността на растителните храни, без да променя свойствата на продукта.

Кристина Наудорф от Юрген Льорке направи презентация по темата на тазгодишната Anuga FoodTec конференция в Кьолн, Германия. След като бъдат почистени, изчистени, подрязани и нарязани, салатите, каза тя, се измиват в нетретирана вода.

„Всички микробиологични вещества, които присъстваха на повърхността, отиват във водата за измиване и се разпространяват може би върху други листа от салата, които не са замърсени“, каза тя.

Целта на проекта беше да се види дали пречистената технологична вода може да предостави потенциална алтернатива. Изследователите направиха това с помощта на хлорен диоксид (ClO2) и електромагнитно активирана вода (ECA или анолитна вода). Хлорният диоксид е окислител, който е много реактивен. Има висока скорост на реакция и предлага бърза и широколентова дезинфекция. В зависимост от концентрацията, хлорният диоксид е газ с жълто-зелен до оранжев цвят. Има добра разтворимост във вода.

Едно от предимствата на хлорния диоксид в сравнение с други дезинфектанти, каза Наудорф, е, че той окислява, а не хлорира.

„Така че този реакционен механизъм на хлорния диоксид се различава от този на хлора и това е причината да не се образуват THM, хлорамин или хлорфеноли“, каза тя. „Има добър ефект в диапазона от pH 4 до 10. Може да елиминира биофилмите и също така да предотврати тяхното регенериране. И показва фактор ≈2.5 по-добър дезинфекционен капацитет от хлора.

Другият вариант, който тестваха, беше електрохимично активирана вода или обработка с анолит, която също действа като дезинфектант.

Съответствието с определените критични стойности, определени от законодателството, е от ключово значение. Хлорът и хлорният диоксид са разрешени да се използват при обработката на вода в някои страни и в преработени храни. Във вода е разрешено добавянето на 1.2 ppm хлор; обаче след третиране могат да останат само 0.1 до 0.3 ppm. За хлорен диоксид могат да се добавят само 0.4 ppm и само 0.05 до 0.2 ppm могат да останат след завършване на третирането.

В храната обаче може да се използва хлорен диоксид и хлор, защото всъщност нищо не се добавя към храната. Обработената вода за измиване е помощно средство за обработка.

„Но има изисквания“, каза Наудорф. „Неизбежните остатъци от веществото в крайния продукт трябва да са безопасни за здравето и не трябва да имат технологичен ефект върху крайния продукт. Освен това миризмата и вкусът не могат да бъдат повлияни неблагоприятно."

Изследователите тестваха салата от ендивия в лабораторията си в Берлин, използвайки три лечения: само вода, вода плюс хлорен диоксид и вода плюс ECA обработка. Резултатите показаха, че кръстосано замърсяване наистина е възникнало, когато преработващата вода се използва без дезинфектант. Въпреки това, когато се използва ClO2 или ECA-вода, не е настъпило кръстосано замърсяване.

По време на опитите нивата на концентрация също бяха измерени, за да се види дали са възникнали загуби по време на процеса на измиване, включително след предварително измиване, след предварително изплакване, след един резервоар за измиване, след два резервоара за измиване и след изплакване. И в проучванията с ECA вода и хлорен диоксид загубите са настъпили, когато е използвана само една доза. Следователно изследователите стигнаха до заключението, че непрекъснатото дозиране е необходимо за оптимални резултати.

Що се отнася до страничните продукти от дезинфекция, продуктите, измити във вода с ClO2, показват по-малко странични продукти, отколкото с вода, съдържаща анолит. ClO2 водата показва малки количества хлорат и никакви THM (трихалометани), докато промиването с анолитна вода оставя по-високи концентрации както на хлорат, така и на THM.

Някои резултати все още се очакват, тъй като проектът приключва през септември. Досегашните заключения обаче показват, че хлорният диоксид и анолитната вода са добри възможности за обеззаразяване на пресни продукти. И двете предотвратяват кръстосано микробно замърсяване от технологична вода, въпреки че е необходимо непрекъснато дозиране за най-добри резултати. Хлорният диоксид обаче е по-добър вариант, тъй като оставя значително по-малко странични продукти от дезинфекцията на продуктите. И накрая, интегрирането на предварително измиване на ненарязани глави на салата с вода за измиване, съдържаща ClO2, показва ефект от >1.3 log повече възможно намаление, отколкото без предварително измиване, и води до по-малко кръстосано замърсяване по време на рязане и следващите етапи на обработка.

Партньорите по проекта SAFEFRESH включват Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, Leibniz Institute for Agricultural Engineering Potsdam-Bornim (ATB), Leibniz Institute for Plasma Science and Technology (INP), Jürgen Löhrke, RIPAC-Labor, neoplas, inter 3 и GARTENFRISCH Юнг. Федералното министерство на образованието и научните изследвания (BMBF) финансира проекта по програмата „Изследвания за гражданска сигурност“ на германското правителство.