PEF обещава по-лесна обработка

От по-лесно рязане и смекчаване на акриламида до по-ниско поглъщане на масло и по-хрупкави чипсове, обработката с импулсно електрическо поле предоставя разнообразна гама от предимства, находки
Мишел Нот

ЕЛЕКТРОПОРАЦИЯТА използва импулсно електрическо поле (PEF) за пробиване на малки пори в клетъчните мембрани на суровите зеленчуци, което води до разнообразна гама от предимства – както по време на обработката, така и в крайните продукти.

Например, способността на PEF да помогне за минимизиране на акриламида в картофените чипсове е едно от предимствата, което е от основно значение за стимулиране на усвояването. европейски закуска от производителите се изисква да направят всичко възможно, за да намалят нивата на акриламид в своите продукти в съответствие с принципа ALARA (доколкото е разумно постижим). Казано по-просто, микроскопичните дупки, които PEF пробиват в клетъчните мембрани, позволяват намаляването на захарите да се извличат по време на измиване, така че те не могат да бъдат превърнати в акриламид по време на готвене. Това намалява необходимостта от бланширане на картофени резени в гореща вода, за да се постигне подобен резултат.

„Чрез използването на PEF можете да намалите или премахнете необходимостта от бланширане на продукта, когато търсите предлага PEF под формата на своите E-FLO системи. „Използвайки само студено измиване на филийки, има обща икономия на енергия и по-ниски разходи за обработка. При тестване успяхме да постигнем 57% намаление на акриламида върху съхраняваните картофи, което е най-лошият сценарий.

ПОРЕСТИ МЕМБРАНИ

Пробиването на дупки в мембраните също позволява на други материали да преминават през клетъчните стени. Водата е най-очевидната и това осигурява многобройни предимства при обработката, като прави растителния материал по-мек, както обяснява Стефан Тепфл, управляващ директор на ELEA:
„Най-видимият ефект след прилагане на PEF е изтичане на вода от клетките, намаляване на тургорното налягане и в резултат на цялостно по-меко и лесно
за рязане на суровина. Това позволява по-лесна обработка на прясна реколта от полето или твърда суровина, като сладки картофи, и помага за уравновесяване на естествената променливост в суровината.

По-лесното рязане естествено означава, че има по-малко износване на режещите остриета, което води до по-дълги интервали между поддръжката. За да определи точна цифра за подобряването на живота на режещите ножове, Марк де Бовере, управляващ директор на Pulsemaster, предполага, че е необходима средно 40% по-малко сила на рязане и
може да се очаква повишена издръжливост на ножа до 60%.

„Обработката води до по-гладка повърхност на рязане и по-малко износване на режещите остриета, намалявайки интервалите за обслужване на ножа“, потвърждава Тепфл.

По-малко очевидно, създаването на „по-огъваеми“ зеленчуци също предлага няколко допълнителни предимства.

„Тъй като растителните тъкани след PEF се режат по-добре и показват по-малко счупване или разкъсване, намаленото тургорно налягане позволява по-сложни разфасовки, като дълбоки ръбове, вафли или решетка“, казва Topfl.

Фосет също отбелязва, че по-лесното рязане помага за подобряване на общия добив: „Това е, защото имате по-добър разрез с по-малко повърхностно нишесте, което иначе би се загубило в процеса. И тъй като имате по-гъвкав продукт, преди да бъде пържен, той е по-малко податлив на счупване, така че има по-малко трохи.”

По-лесното рязане може дори да намали нивата на мазнини в крайните продукти, тъй като повърхността на рязане е по-гладка, както Tépfl обяснява: „Подобреното рязане причинява по-малко
пукнатини в повърхността на продукта. Това са пътят за навлизане на маслото при последващо пържене. По-специално проникването на масло в тези капиляри също ще бъде трудно
премахване – дори с оборудване за обезмасляване. Намаленото механично увреждане на тъканите след PEF ще доведе до намаляване на поглъщането на мазнини с 10 % за типични условия на продукти и пържене.

Разпределението на нишестето също се влияе от третирането с PEF и това се отразява на качеството на крайния продукт. „E-FLO увеличава количеството нишесте, задържано в картофа, което помага на чипа да придаде тази изключително важна хапка“, казва Фосет.

АЛТЕРНАТИВНИ ПРОДУКТИ

Докато голяма част от фокуса за развитие сред производителите на закуски е върху използването на PEF с картофи, предназначени за чипс, той е полезен и за закуски на базата на други зеленчуци. Зеленчуковите чипсове остават сравнително специализирани, но стават все по-популярни, според де Бовере: „Пазарът на нашите PEF-системи се разширява бързо. Днес PEF се използва широко в картофената индустрия за приготвяне на чипс, пържени картофи и картофени специалитети като хаш браун или татор. Нарастването на продуктите, които са по-добри за вас, определено допринася за увеличаване на продажбите на нашите системи Pulsemaster PEF.

Той подчертава потенциала на зеленчуковите закуски, образувани от дехидратация и сушене, а не от пържене, като особено вълнуваща перспектива: „Дехидратирани
зеленчукови закуски все още е доста ниша, но се разраства. PEF-обработката преди сушене води до 20% по-бърз процес на сушене и подобрено качество на изсушеното
продукти, които се конкурират с пресни. PEF на Pulsemaster позволява високоскоростно сушене при ниска температура над или под точката на замръзване, като същевременно запазва хранителната стойност,
биоактивност, вкус, цвят и текстура, по-добри от съществуващите класически методи без PEF.

Източник: https://library.myebook.com