„Spud Sisters ще дойдат с селекция от картофи и ние ще ги тестваме в кухнята… качеството на техния продукт е изключително.”
Кери Фарел израства с богата шоколадово-кафява почва под ноктите си - вулканичната земя на Западна Виктория. Дъщерята на производител на картофи от Баларат, Фарел израства, дърпайки картофи в семейната ферма близо до Маунт Плезънт. Когато се премести в Мелбърн и създаде семейство, дядо й се отби с камион картофи.
„Той ми каза да се опитам да ги продам на майките в детската градина“, казва Фарел. „И така, сложих бебето си в количката с торби с картофи отдолу и започнах да ги продавам от врата до врата. Това беше преди 32 години. Днес Farrell доставя повече от 60 градски и регионални ресторанта плюс онлайн услуга за доставка до дома. Тя работи със сестра си Катрин Рамидж и техните братя и сестри, събирайки гама от около 20 различни сорта картофи от ферми във Виктория, Тасмания и NSW.
Заедно те са известни като сестрите Spud и имат енциклопедични познания за това къде се отглеждат картофите, какъв е вкусът им и как се готвят. „Някои картофи съдържат повече нишесте, други имат по-малко нишесте и повече вода“, казва Фарел. „Тогава има картофи, които стават кафяви и почерняват при дълбоко пържене, защото имат повече захар.“
Сред клиентите на сестрите Спъд са готвачи като Бен Шури от ресторант Атика с три шапки на Рипонлеа.
„Ако сервираме пържени картофи в Атика, те трябва да са на следващото ниво“, казва Шури, визирайки хрупкавите, златисти сламки, сервирани с неговата австралийска версия на пържени картофи, „roo frites“. „Характеристиките на картофите се променят през сезона, така че за да имаме постоянно ястие, трябва да променим сорта картофи“, казва той. „Сестрите Спъд ще дойдат с подбрани картофи и ние ще ги тестваме в кухнята... качеството на продукта им е изключително.“ В момента Шури използва сорт картофи, наречен Innovator.
За производителите на картофи като Джон Дън, Spud Sisters са „липсващото звено“ между фермера и главния готвач. „Всеки сорт картофи има характеристики, дори начинът, по който ги отглеждате, може да промени начина им на вкус и готвене“, казва Дън, чието семейство се занимава със земеделие в Норт Блекууд близо до Трентъм от 1865 г. „Обясняването на това може да е трудно, но сестрите Спуд идват и слушайте ни [фермерите] и сме в състояние да предадем тази информация." Най-голямото предизвикателство за Фарел и Рамидж е да бъдат в крак с новите сортове картофи.
„Отминаха дните на измити или изчеткани шипове“, казва Фарел. „Има компании за семена, които претърсват Южна Америка и търсят древни сортове картофи, които ще растат в австралийски условия. През изминалата година сортове, получени от ферми и пазари в Андите, се появиха на местния пазар с имена като Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl и Cranberry Red. „Нашата работа е да ги тестваме, да ги сготвим и да видим как се представят в кухнята“, казва Фарел. „В Южна Америка има около 3000 различни сорта картофи, а в Австралия използваме само шепа.
Познай си пържолите
Брашнените картофи, като Марис Пайпър, ще ви дадат брашнено картофено пюре, но ако харесвате кремообразно картофено пюре, опитайте восъчен сорт като Dutch Cream, предлага Кери Фарел.
„Ако добавяте картофи към яхния, за да разградите и сгъстите соса, имате нужда от набрашнен картоф с много нишесте. „Но ако правите минестроне, искате восъчен картоф, който няма да се разпадне. Направете си услуга и се отправете към фермерския пазар или зарзават, за да получите подходящи разновидности за различните ястия, които приготвяте.
- Марис Пайпър -Брашнеста пържола за пухкаво пюре, златисти пържени пържоли, хрупкави пържени картофи и перфектни рости.
- Yukon Gold – Кремообразно месесто, брашнесто и идеално за твърдо пюре или картофи с хаселбек.
- Sebago – Универсален уред за пюриране, печене, печене и пържене с прекрасен аромат.
- Отуей Червен – Локално разработен универсален продукт с наситено червена кожа, който изглежда и има страхотен вкус в салата, филийки и печено.
- Холандски крем – С кремообразна, восъчно жълта плът, този сорт е идеален за картофени салати и гладко пюре.
Картофите Spud Sisters се предлагат на избрани фермерски пазари и онлайн spudsisters.com.au
